根據物料在一定的干燥條件下，其水分能否用干燥方法除處可分為平衡水分和自由水分。在生活中，常會遇到一些物料在濕度較大的空氣中"返潮"的現象，而這些返潮的物料在干空氣中又會回復其"干燥"狀態。
不管"返潮"或"干燥"過程，進行到一定限度后，物料中的含水量必將趨于一定值，此值即稱為在此空氣狀態下的平衡水分。物料中所含的大于平衡水分的那一部水分，可以在干燥過程中從濕物料中去除，稱之自由水分。
其中，化學結合水主要包括結晶水，結合強度大，故難以去除，脫去結晶水的過程不屬于干燥過程;物理化學結合水包括吸附、滲透和結構的水分，吸附水與物料的結合強，水分既可被物料的外表面吸附，在吸附水分結合時有熱量放出，脫去時則需吸收熱量，滲透水分與物料的結合是由于物料組織壁的內外溶解物的濃度有差異而產生的滲透壓所造成，結合強度相對弱小，結構水分存在于物料組織內部，在膠體形成時將水結合在內，此類水分的離解可由蒸發、外壓或組織的破壞;機械結。
合水分包括有毛細管水分等，毛細管水分存在于纖維或微小顆粒成團的濕物料中，它與物料的結合強度較弱。含結合水分的物料稱為吸水物料，如：木材、糧食、皮革、纖維及其織物、紙張、合成樹脂顆粒等。
物料和水分的不同結合形式，使排除水分耗費的能量不同，這就說明干燥所需要的熱能也不一樣。就干燥的難易來說，非吸水性物料要比吸水性物料容易干燥得多。物料的結晶水為化學結合水，干燥設備干燥過程一般是不能去除結晶水的。